Índice glucémico in vitro, contenido fenólico y actividad antioxidante de snacks elaborados con harinas de plátano (musa paradisiaca) y yacón (smallanthus sonchifolius)

Abstract

RESUMEN: El objetivo del estudio fue desarrollar un snack de harina de plátano y yacón aprovechando su potencial en la formulación de alimentos saludables. Se prepararon cuatro formulaciones de snacks a base de harina de plátano con adición de harina de yacón (0, 7, 13 y 20 %). La harina de yacón favoreció el aumento de tonalidades amarillas y rojizas, contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en las formulaciones. Todas las formulaciones mostraron menor área en la curva de hidrólisis del almidón respecto al pan blanco. El snack con 13 % de harina de yacón obtuvo mayor preferencia sensorial, con un contenido de fenoles totales (3.93 mg Equivalente Ácido Gálico / g), actividad antioxidante (4.99 μM Equivalente Trolox / g) y un bajo índice glucémico estimado (51.04). Basado en los resultados del estudio, se concluye que estos snacks podrían ser producidos industrialmente, constituyendo una buena fuente alternativa en antioxidantes y en carbohidratos no digeribles.

ABSTRACT: The objective of the study was to develop a snack from unripe banana and yacon flours taking advantage of their potential in the formulation of healthy foods. Four formulations of snacks based on unripe banana flour with addition of yacon flour (0, 7, 13 and 20%) were prepared. Yacon flour favored the increase of yellow and reddish tones, total polyphenol content and antioxidant activity in the formulations. All formulations showed lower area in the hydrolysis curve of the starch with respect to that of white bread. Snack with 13% yacon flour obtained greater sensory preference, with a total phenol content (3.93 mg Gallic Acid Equivalent / g), antioxidant activity (4.99 μM Equivalent Trolox / g) and a low estimated glycemic index (51.04). Based on the results of the study, it is concluded that these snacks could be industrially produced, constituting a good alternative source of antioxidants and non-digestible carbohydrates.