Fermentación de Coffea arábica en Cafés Especiales : estado del conocimiento científico publicado en línea de tiempo 2019-2023

Abstract

RESUMEN: El artículo "Café del Cauca es el éxito en los mercados internacionales de los cafés especiales" destaca la creciente demanda en los mercados internacionales. Estos cafés de alta calidad están siendo producidos por un creciente número de pequeños y medianos tostadores, así como por "boutiques" de café. Esto sugiere que existe un grupo de consumidores dispuestos a apreciar y pagar por café de alta calidad (Correa Hernando, Eva Cristina (evacristina.correa@upm.es) https://orcid.org/0000-0002-4508-5066) Lo anterior, refleja que Colombia se destaca en este contexto por sus variedades de café de la especie Coffe arábica, que son procesos lavados utilizando el método "húmedo". Este método implica el despulpado, la fermentación para eliminar el mucílago y posteriormente el lavado con agua, se extiende en los parabólicos utilizando los rayos del sol para eliminar el contenido de aguapara ser comercializado. Lo expuesto anteriormente, permite tener unos precedentes teóricos que dan las bases a la presente monografía, en la cual se pretende analizar y comparar los diversos métodos de la fermentación de cafés especiales a nivel regional, y concretamente contextualizado en la finca Cuatro Esquinas del Municipio de Sotará, en la cual se venían aplicando técnicas tradicionales de fermentación del café. Se procedió a realizar una prueba utilizando las prácticas tradicionales de fermentación (suaves lavados), obteniéndose un café de buena calidad en lo sensorial, con aromas suaves con poca acidez.