Factores de riesgo como determinantes en la medición cualitativa de ochratoxina (OTA) en veinte fincas cafeteras de los municipios de Andes y El retiro en el departamento de Antioquia

Abstract

RESUMEN: El café es la segunda bebida mas consumida en el mundo después del agua lo cual hace que sea un alimento sujeto de múltiples regulaciones por parte de países importadores donde su principal fin es asegurar la inocuidad y calidad del mismo. Entre los diversos eslabones para la producción de café, se encuentra la fase de cultivo que inicia desde la siembra hasta la cosecha y almacenamiento del café pergamino seco. En esta etapa el café se ve expuesto a múltiples riesgos entre ellos el microbiológico dado por la presencia de esporas de hongos principalmente del género aspergillus y Penicillium responsables de producir ochratoxina (OTA), una micotoxina catalogada como cancerígena, nefrotóxica y neuropatológica la cual, dada sus características de termorresistencia, es difícil de eliminar en las fases posteriores del café lo que representa un riesgo para la salud de la población consumidora. El objetivo de esta investigación es identificar a partir de una revisión de artículos científicos cuales son los factores de riesgo para la contaminación, re contaminación y proliferación de hongos formadores de ochratoxina (OTA), crear un instrumento de verificación y establecer un índice de riesgo en 20 fincas cafeteras de los municipios de Andes y El Retiro.

ABSTRACT: Coffee is the second most consumed beverage in the world after water, which makes it a food subject to multiple regulations by importing countries whose main purpose is to ensure its safety and quality. Among the diverse links for the production of coffee is the cultivation phase that starts from the planting to the harvesting and storage of the dry parchment coffee. At this stage the coffee is exposed to multiple risks among them the microbiological one due to the presence of fungal spores mainly of the genus Aspergillus and Penicillium responsible for producing ochratoxin (OTA), a mycotoxin catalogued as carcinogenic, nephrotoxic and neuropathological which, given its characteristics of thermoresistance, is difficult to eliminate in the later stages of coffee which represents a risk for the health of the consuming population. The objective of this research is to identify from a revision of scientific articles which are the risk factors for the contamination, re-contamination and proliferation of ochratoxin-forming fungi (OTA), to create a verification instrument and to establish a risk index in 20 coffee farms in the municipalities of Andes and El Retiro.