Guía para la Implementación del Plan de Monitoreo Ambiental en Plantas Procesadoras de Carne Fresca y Productos Cárnicos Comestibles

Abstract

RESUMEN: El programa de monitoreo ambiental está diseñado para evitar la contaminación cruzada de los alimentos posterior a las etapas de procesamiento, impedir altos costos en la recogida de productos contaminados, realizar una verificación efectiva de los programas de limpieza y desinfección y también para conocer el verdadero estado sanitario de las plantas de procesamiento. En Colombia es poco lo que se ha trabajado en la implementación de estos programas, por lo cual se hace necesario crear una guía que le permita al establecimiento fortalecer los sistemas de gestión de la calidad ya implementados, y así garantizar productos con mayores estándares de calidad e inocuidad. La necesidad de identificar las zonas y los microorganismos a muestrear, permiten tener un control sobre los procesos y los riesgos de contaminación que se puedan presentar con indicadores y patógenos. Con esta guía se facilita la implementación de este tipo de metodologías que robustece los controles en plantas procesadoras de carne y productos cárnicos comestibles.