Caracterización de un extracto de semilla de aguacate (Persea americana) variedad Hass, y medición de la reducción del pardeamiento enzimático y el índice de peróxido en pulpa de aguacate variedad Hass

Abstract

RESUMEN: El aguacate Hass es una de las frutas más complejas y versátiles por su alto contenido de vitamina E, ácidos grasos y elementos minerales, sin embargo, uno de los principales problemas de comercialización para los productores son los bajos precios en el mercado nacional, lo que conlleva a la necesidad de aprovechar, entre otros, algunos subproductos del aguacate que permitan mejorar el ejercicio económico mediante la aplicación de procesos que puedan retardar la acelerada degradación de su pulpa al exponerse al ambiente. Este trabajo buscó caracterizar un extracto de semilla de aguacate utilizando diferentes concentraciones distribuidas en 4 tratamientos con el fin de medir su capacidad en la reducción del pardeamiento enzimático e índice de peróxidos en la pulpa , así mismo, buscó evaluar su efectividad en térmjnos de poder antioxidante y el impacto en cuanto al cambio de color en el tiempo (Delta de E). Se obtuvieron resultados importantes como la sinergia al usar ácido ascórbico y extracto de semilla, usando concentraciones de 300 mg de AA y 300 mL de extracto de semilla, lo que indicó que se puede obtener buena calidad en el producto final tanto en el índice de peróxidos como en cambios de color mínimos que son perceptibles al ojo humano, por lo que cualitativamente al usar esta concentración las muestras de pulpa se ven aceptables y de un color adecuado, de acuerdo con la calidad comercial. De acuerdo con los resultados, los tratamientos con extracto de semilla mostraron disminuciones notables en el pardeamiento enzimático, por lo que la eficacia puede depender de la concentración utilizada. La capacidad antioxidante de la semilla se atribuye a sus compuestos polifenólicos y al usar un extracto proveniente de los residuos de la misma fruta, se minimizan los costos en cuanto a los métodos de conservación del producto.