Análisis sensorial de la carne bufalina (bubalus bubalis) en la ciudad de Palmira, Colombia

Abstract

RESUMEN: Con el objetivo de determinar las propiedades organolépticas de la carne bufalina, se realizó un estudio basado en un análisis sensorial, en 102 personas de la ciudad de Palmira (Colombia) con un rango de edad comprendida entre 11 y 65 años, de ambos sexos. A cada persona se le proporcionaron 100g de carne bufalina en cortes de primera calidad, asadas al carbón. Se empleo la metodología afectiva con una escala de satisfacción hedónica verbal de 5 puntos y mediante las siguientes preguntas se evaluaron características como: 1. ¿Qué tanto le gusta el sabor?, 2.¿Qué tanto le gusta la consistencia (Blanda y jugosa)?, 3.¿Qué tanto le gusta este producto en general?. Para el análisis estadístico se empleo un análisis factorial de correspondencia múltiple con clasificación jerárquica, análisis exploratorio unidimensional; adicionalmente se trabajo con la tabla de Burt para observar bidimensionalmente el comportamiento de las variables. En el análisis estadístico encontró que el sabor de la carne de búfalo “Le gusto mucho” al 63.7% de los encuestados, en cuanto a la consistencia (blanda y jugosa) el 65.5%, afirmó que “Le gusto mucho” la carne, mientras que el 4.9% de la población encuestada consideró que la consistencia no correspondía a sus expectativas, calificándola con un disgusto en el concepto “Le disgustó un poco” y “Le disgustó mucho” la carne bufalina. En la evaluación general del producto los encuestados aceptaron en un 90.2% el producto con un calificativo entre: “Le gustó un poco” y “Le gusto mucho”, siendo más frecuente la respuesta de las personas encuestadas a las cuales “Le gusto mucho” la carne de búfalo. Se puede estimar que el mercado de la carne bufalina tiene una demanda potencial del 81.3% del total de la muestra encuestada, esto permite estimar que el parámetro de aceptación para este tipo de carne fue alto.

ABSTRACT: With the aim to determine the organoleptic properties of Buffalo Beef-BB, a survey was performed based on sensorial analysis on 102 people with an age range between 11and 65 years old of both sexes, at Palmira, Colombia. Every person received 100g of beef from primary cuts that were previously grilled. An hedonic verbal method was applied to measure the level of people ́s satisfaction that considered a ranking to score from 1 to 5; the following questions were made to the surveyed population: 1) How much did you like the taste?, 2) How tender and juicy is it?, 3) in general terms, how much did they like this meat?. Statistically, a multiple correspondence analysis was applied with Hierarchic classification and exploratory and unidimensional analysis. A Burt ́s table was used to observe the bidimensional behavior of variables. After the statistical analysis, it was found that 63,7% of surveyed people like BB very much; the tenderness and juiciness were appreciated for 65,5% of people, because they liked it very much, while 4,9% expressed that tenderness did not fit their expectations by marking in the questionnaire, I did like it a bit or I dislike it very much. The most frequent choice was that 45% of the people recognized that they did like BB very much. While 90.2% of the population were included between, they did like BB a bit and they did like it very much. It can be estimated that BB has a potential demand of 81,3%, according to the surveyed population, and it can be stated that the acceptance for buffalo beef was high.