Influencia de la Temperatura, La Humedad Relativa y El Tiempo de Almacenamiento sobre la producción de Ocratoxina A por el hongo Aspergillus niger en el Café Pergamino Seco

Abstract

RESUMEN : En esta investigación se evaluó la influencia de la Temperatura, la Humedad Relativa y el Tiempo de Almacenamiento en la producción de Ocratoxina A (OTA) por el hongo Aspergillus niger (A. niger) sobre el Café Pergamino Seco (CPS), con el objetivo de disminuir el riesgo de contaminación del producto con esta micotoxina en las fincas Cafeteras. Además, se evaluó el porcentaje de degradación de la OTA en el proceso de tostión del café con diferentes curvas comerciales de tueste: media, media alta y alta. El proyecto se desarrolló con muestras de café esterilizado e incubado con la cepa del hongo A. niger las cuales se sometieron a diferentes condiciones de Temperaturas y Humedades Relativas, y cada muestra fue analizada a los 5 días, 10 días y 15 días por cromatografía líquida de ultra eficiencia acoplada a espectrometría de masas en tándem (UPLC-MS/MS) para determinar la concentración de la OTA y conocer la influencia de estos factores en la producción de OTA por este hongo filamentoso. Para las curvas de tostión se utilizaron muestras de café almacenado durante 15 días a las condiciones de Temperatura y Humedad Relativa que presentaron mayor producción de OTA. Como resultados se tuvieron: 1) El conocimiento de las condiciones de Temperatura, Humedad Relativa y Tiempo de Almacenamiento que más produce OTA por A. niger y así establecer estrategias de manejo en fincas cafeteras que reduzcan la contaminación del grano por dicha toxina; 2) La identificación de la curva de tostión comercial y sus variables críticas controlando tiempo y temperatura que logra la mayor degradación de la OTA en el café tostado listo para consumo humano. Estos dos resultados podrían convertirse en herramientas claves dentro de la producción de Café Colombiano como la implementación de prácticas en el almacenamiento del café que disminuya la presencia de OTA por la proliferación de hongo productores que afectan la calidad e inocuidad en una matriz alimentaria tan importante en la economía del país.

ABSTRACT : In this research, the influence of Temperature, Relative Humidity, and Storage Time on the production of Ochratoxin A (OTA) by the fungus Aspergillus niger (A. niger) on Dry Parchment Coffee (DPC) was evaluated. The aim was to reduce the risk of contamination of the product with this mycotoxin on coffee farms. Additionally, the percentage of OTA degradation in the coffee roasting process was evaluated using different commercial roasting profiles: medium, medium-high, and high. The project was conducted with sterilized coffee samples inoculated with the A. niger strain, subjected to different Temperature and Relative Humidity conditions. Each sample was analyzed at 5, 10, and 15 days using ultra-high-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) to determine OTA concentration and understand the influence of these factors on the production of OTA by this filamentous fungus. For the roasting curves, coffee samples stored for 15 days under the Temperature and Relative Humidity conditions that showed higher OTA production were used. The results obtained include: 1) Understanding the Temperature, Relative Humidity, and Storage Time conditions that lead to higher OTA production by A. niger, allowing the establishment of management strategies on coffee farms to reduce grain contamination by this toxin; 2) Identifying the commercial roasting curve and its critical variables, controlling time and temperature, that achieves the highest degradation of OTA in roasted coffee ready for human consumption. These two outcomes could become key tools in Colombian Coffee production, such as the implementation of storage practices that decrease OTA presence due to the proliferation of toxin-producing fungi, affecting the quality and safety of this essential food product for the country's economy.