Determinación y estandarización del porcentaje de grasa y optimización del proceso de fritura en la elaboración de tostones de plátano hartón

Abstract

RESUMEN: El presente estudio tiene como objetivo principal optimizar el proceso de fritura de tostones de plátano hartón, buscando obtener un producto con el menor contenido de grasa posible. Para lograrlo, se llevaron a cabo ensayos en la empresa C.I Unibán S.A, donde se analizaron detalladamente los parámetros de fritura, se determinó el porcentaje de grasa en los tostones y se evaluó el efecto de diferentes condiciones de temperatura y tiempo en el rendimiento del proceso y en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto. La materia prima utilizada fueron plátanos de variedad hartón de la región de Urabá. El proceso de fritura se realizó en una freidora automática, ajustando las temperaturas y tiempos según los parámetros estándar de la empresa. Se determinó el contenido de grasa y humedad de los tostones mediante análisis por espectroscopía infrarroja cercana, y se evaluaron sus características sensoriales y físicas. Los resultados mostraron que la configuración óptima de fritura consiste en un primer freído a 160°C durante 2:30 minutos, seguido de un segundo freído a 170°C durante 2:30 minutos. Esta configuración permitió obtener tostones con un contenido de grasa promedio del 22,98%, cumpliendo con los estándares de calidad establecidos por la empresa, contribuyendo a su calidad nutricional y a la satisfacción del consumidor. Además, se observó que el aumento de la temperatura de fritura condujo a una disminución significativa en el contenido de grasa de los tostones.