Efecto de las etapas del proceso tecnológico en la elaboración de la arepa de maíz blanco (Zea Mays L) : Almacenamiento y envasado sobre la textura sensorial e instrumental

Abstract

RESUMEN: El estudio buscó analizar la textura sensorial e instrumental en la arepa de maíz blanco (Zea mays L), envasada en polietileno de baja densidad y vacío (lámina PET), almacenada bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa. Se caracterizó el producto, con jueces entrenados del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, según NTC 4489 - Perfil de Textura, los parámetros mecánicos, geométricos y de superficie de la arepa. Se realizó análisis instrumental de textura, con analizador TA-XT2i. El análisis de la información se realizó mediante el paquete estadístico R, donde se determinó que hay diferencia significativa p< 0.05 en los atributos sensoriales: blando, crocante, crujiente y calidad general, en los atributos de textura instrumental: Dureza, adhesividad, gomosidad, fuerza de penetración y límite elástico. Se correlacionaron los resultados de las variables sensoriales e instrumentales encontrándose según Pearson: las variables instrumentales, dureza - gomosidad (0,91), gomosidad - masticabilidad (0.89), dureza - masticabilidad (0.76), elasticidad - blando (0,64). Con relación inversa, el limite elástico-blando (-0.76). Los atributos sensoriales crujiente con calidad general (0,64). Se realizó análisis de componentes principales para observar comportamiento de los descriptores y la variabilidad de estos, seleccionándose los coeficientes más altos del descriptor sensorial: blando (0.431) y elasticidad (0.396) a nivel instrumental, los cuales estuvieron más asociados con la primera componente. Se realizó correlación canoníca obteniéndose variables relacionadas a nivel sensorial: adhesivo, blando e instrumentales: cohesividad y límite elástico. Al ser la arepa un producto emblemático de la antropología de la alimentación del país, se hace necesario seguir estudiando el proceso tecnológico de la arepa de maíz blanco, una de las más consumidas en el país, para identificar las características texturales del producto, que pueden afectar la aceptación del consumidor. Palabras clave: Maíz (Zea mays L), arepa, textura, sensorial.

ABSTRACT: The study was carried out in order to analyze the sensory texture and instrumental texture for the white corn arepa (Zea mays L), packed in low density polyethylene and vacuum (PET film), it was storage under controlled conditions of temperature and relative humidity. The product was characterized using trained judges from the Sensory Analysis Laboratory from the Universidad de Antioquia, according to NTC 4489 – Texture Profile; for the mechanical, geometrical and surface parameters in the arepa. A texture instrumental analysis was conducted, using the analyzer TA-XT2i. The information was analyzed through R statistical software, in which, it was determined that there is a significant difference p< 0.05 among the sensory attributes: soft, crunchy, crispy, and overall quality; and among the instrumental texture attributes: hardness, adhesiveness, gumminess, skin strength, and elasticity. The results were correlated for the sensory and instrumental variables, finding according to Pearson: the instrumental variables, hardness – gumminess (0.91), gumminess – chewiness (0.89), hardness – chewiness (0.76), springiness – soft (0.64). With an inverse relationship: elasticity – soft (-0.76). The sensory attributes: crunchy to overall quality (0.64). A main component analysis was done to observe the behavior of the descriptors and their variability selecting the highest coefficients for the sensory descriptor: soft (0.431) and springiness (0.396) at instrumental level, which were more associated with the first component. A canonical correlation was made obtaining related variables at sensory level: adhesiveness, soft; and instrumental level: cohesiveness and elasticity. Being the arepa an emblematic product for the anthropology of the country’s food, it is necessary to continue studying the technological process of the white corn arepa, one of the most consumed in the country, in order to identify the texture characteristics of the product that can affect the acceptance from the consumer.