Determinación de la calidad proteíca y daño térmico de nutriciones enterales poliméricas comercializadas en Colombia

Abstract

RESUMEN: Los procesos productivos de las nutriciones enterales poliméricas tienen diferentes etapas de calentamiento durante la obtención de los ingredientes, mezclado, secado y esterilización. Una de las modificaciones más importantes inducidas por el calentamiento durante el proceso productivo o durante su almacenamiento es la Reacción de Maillard (RM), la cual implica aminoácidos y azucares reductores, los cuales pueden producir una pérdida de valor nutritivo y la formación de compuestos potencialmente tóxicos o no deseados en el producto. Varios índices químicos pueden ser usados para evaluar el daño térmico en proteínas por la RM de acuerdo a la intensidad del daño. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad proteíca y daño térmico de nutriciones entérales poliméricas comercializadas en el país. Para la determinación del daño térmico se evaluaron furosina, 5 hidroximetilfurfural (HMF), furfural, absorbancia a 420 nm, y la calidad proteica se evaluó mediante la determinación de lisina útil. Se obtuvieron valores de furosina entre 61.3 y 183.2 mg 100 g-1 de proteína, para HMF entre 0.15 y 1.11 mg 100 g-1 de proteína, para furfural entre 1.39 y 6.75 mg 100 g-1 de proteína, para lisina útil entre 4.26 y 11.44 g 100g-1 de proteína y absorbancias a 420 nm entre 0.002 y 0.025. Las NE presentan bajo daño térmico, siendo la furosina el indicador de elección para evaluar daño térmico en estas muestras. El 90% de las NE cumplen con las recomendaciones de lisina para un adulto sano. El contenido de HMF y furfural no representa un riesgo para la salud del consumidor. Se proponen parámetros de calidad para evaluar daño térmico y calidad proteica en NE comercializadas en Colombia.

ABSTRACT: The production processes of polymeric enteral nutrition (EN) have different stages of heating: during the obtaining of the ingredients, mixing, drying and sterilization. One of the most important modifications induced by heating during the production process or during its storage is the Maillard Reaction (MR), which involves amino acids and reducing sugars lead into to a loss of nutritive value and the formation potentially toxic or unwanted compounds in the product. Several chemical indices can be used to evaluate the thermal damage in proteins by MR according to the intensity of the damage. The objective of the present work was to evaluate the protein quality and thermal damage of polymeric enteral nutrition commercialized in the Colombia. The determination of thermal damage was carried out by the evaluation of furosine, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), furfural, the absorbance at 420 nm. The protein quality was assessed by the determination of useful lysine. The obtained furosine values were between 61.3 and 183.2 mg 100 g-1 Protein, HMF between 0.15 and 1.11 mg 100 g-1 protein, furfural between 1.39 and 6.75 mg 100 g-1 protein, useful lysine between 4.26 and 11.44 g 100 g-1 protein and the absorbances at 420 nm between 0.002 and 0.025. The NE presents low thermal damage; being furosin the indicator of choice for evaluates thermal damage in these samples. The 90% percent of EN comply with lysine recommendations for a healthy adult. The content of HMF and furfural does not represent a risk to the health of the consumer. Quality parameters are proposed to evaluate thermal damage and protein quality in EN marketed in Colombia.