Determinación de las condiciones básicas de estandarización del proceso de producción de un licor tradicional para Raigambre Gota del Pacífico

Abstract

RESUMEN: Esta práctica social consistió en determinar la forma más adecuada de estandarización que se puede seguir en la Fundación Afrocolombiana Casa Tumac, en la elaboración de 5 licores tradicionales del Pacífico colombiano a partir del Viche, como materia prima principal, a través de su marca Raigambre: Una gota del pacífico. Para lograr este objetivo se estudiaron procesos de estandarización en la elaboración de tres licores tipo crema como el Arrechón, Crema de Viche y Viche de Naidí y la realización de dos licores a partir de la infusión de plantas medicinales y frutas silvestres. Los licores de infusión se producen por añejamiento, el Viche Curao existente en la región y el Ron de Naidí (Asaí), el cual es un producto innovador. Con el fin de establecer las condiciones base en el proceso de añejamiento o curado, se realizaron entrevistas a personas de reconocida trayectoria en la región pacífica y poseedoras del saber ancestral en la curación de las plantas en la preparación del licor tradicional llamado Viche Curado. Este licor es una versión de las conocidas Botellas Curadas que se utiliza para el tratamiento las diferentes enfermedades en el litoral pacífico. Además, se hizo una investigación vivencial sobre el origen de estas prácticas gastronómicas y de bebidas tradicionales, encontrándose que son una mezcla entre la cultura indígena del pacífico y la afro. Una de las principales características de esta práctica fue llevar el conocimiento tradicional de la elaboración de estos licores a procesos más tecnificados, teniendo en cuenta el conocimiento adquirido en la formación en Ingeniería Química. Para darle una formulación específica a los diferentes licores, se realizaron balances de materia y energía. Adicionalmente, debido a la fermentación artesanal que se realiza en estos procesos se analizó el contenido de metanol y el grado de alcohol (etanol) que tiene esta materia prima. Los resultados mostraron una concentración de metanol de 14,167 mg/dm3 (el cual es seguro para el consumo humano ya que el valor de la norma es hasta 300 mg de metanol por cada 100 ml de alcohol) y un porcentaje de alcohol del 35,55 % V/V.