Characterization of aroma compounds present in an industrial recovery concentrate of coffee flavour

Abstract

ABSTRACT: In this study, the odour-active volatile compounds present in a coffee aroma concentrate obtained from a soluble coffee extract in an industrial aroma recovery system based on distillation and evaporation were characterized by solid-phase microextraction coupled to gas chromatography with mass spectrometry and olfactometric detection technique. This analysis allowed the identification of 58 compounds, of which 15 pyrazines, 9 furans, 6 aldehydes, 4 ketones, 4 esters, 4 pyrroles, 4 sulphur compounds, 3 pyridines, 3 phenols, 3 alcohols, an oxazole, and a pyran are highlighted. From these families, the following compounds presented the highest sensory activities (%MF = 100): 2-methylbutanal, 2-methyl-2-butenal, 2-furancarboxaldehyde, furfural, and methyl phenyl acetate. These compounds can be considered as quality markers in the process control on the aroma recovery system.

RESUMEN: En este trabajo se realizó la caracterización de los compuestos volátiles olfativamente activos presentes un recuperado de aroma de café, obtenido a partir de un extracto de café soluble en un sistema industrial de recuperación de aromas basado en destilación y evaporación, mediante la técnica de microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases con detectores de espectrometría de masas y olfatometría SPME-GC-MS-O. El análisis permitió identificar 58 compuestos, dentro de los cuales se destacan 15 pirazinas, 9 furanos, 6 aldehídos, 4 cetonas, 4 esteres, 4 pirroles, 4 compuestos azufrados, 3 piridinas, 3 fenoles, 3 alcoholes, un oxazol y un pirano. De estas familias, los siguientes compuestos: 2-Methylbutanal, 2-Methyl-2-butenal, 2-Furancarboxaldehyde, Furfural y Methyl phenylacetate presentaron la mayor actividad sensorial (%MF=100). Estos compuestos pueden ser considerados como marcadores de la calidad en el control del proceso del sistema de recuperación de aromas.