Evaluación de la calidad de caramelos de uchuva sin sacarosa adicionados con calcio

Abstract

RESUMEN : Este trabajo evalúa el efecto de la adición de calcio sobre los atributos de calidad de un caramelo blando a base de fruto de uchuva sin sacarosa, comparándolo con uno similar sin calcio. Se emplea calcio lácteo como ingrediente funcional, el cual se incorpora a granel, con el objetivo de alcanzar un valor diario de referencia mayor del 20% en una porción de 15 g de producto, según la normativa colombiana. El calcio afecta principalmente la acidez del producto (<), el pH (>), la elasticidad (>), la cohesividad (<) y la luminosidad (>). El caramelo adicionado presentó contenidos de 292,5 ± 9 mg Ca/porción, correspondiente a un 20 % del valor diario de referencia, lo cual permite identificar al producto con el descriptor “Excelente fuente de calcio”. Los caramelos blandos de uchuva sin azúcar adicionados con calcio, representan una alternativa económica para cubrir necesidades de calcio en la dieta de la población.

ABSTRACT : The effect of added calcium on the quality attributes of a soft candy made of cape gooseberry fruits without sucrose is assessed by comparing it to a similar candy without calcium. Dairy calcium is used as functional ingredient; it is incorporated in bulk to reach a daily reference value higher than 20% of calcium in a 15 g portion of the product, according to the Co-lombian regulations. The calcium addition in the candy mainly affects the acidity of the product (<), the pH (>), elasticity (>), cohesiveness (<), and luminosity (>). The candy with added calcium presented contents of 292,5 ± 9 mg Ca/portion, corresponding to 20% of the daily reference value, which makes it possible to identify the produ ct with the following descriptor: “An excellent source of calcium.” Cape gooseberry soft can-dies with added calcium and without sugar represent an inexpensive food alternative to fulfill the calcium needs of the population’s diet.

RESUMO : Este estudo avalia o efeito da adição de cálcio sob os atributos da qualida-de de um doce macio de fruto de camapú sem sacarose, em comparação com um similar sem cálcio. Empleou-se cálcio de origem lácteo como um ingrediente funcional, que é incorporado a granel, a fim de alcançar um valor de referência diária superior ao 20% numa porção de 15 g de produto, de acordo com a lei colombiana. O Cálcio afeta principalmente a acidez do produto (<), pH (>), elasticidade (>), coesão (<) e brilho (>). O conteúdo apresentado no caramelo 292,5 ± 9 mg Ca+2/porção, com 20% do valor de referência diária, que identifica o produto com o descritor “Excelente fonte de cálcio.”Os doces macios livres de açúcar com adição de cálcio, representam uma alternativa econômica para atender às neces-sidades de cálcio na dieta da população.