Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light

Abstract

RESUMEN : Introducción. Las galletas son alimentos de gran valor energético que se obtienen al hornear una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales y/o animales), azúcares y alimentos aromáticos diversos. Las tendencias actuales están enfocadas a reducir este valor energético debido a las implicaciones que trae el alto consumo de grasa y azúcar sobre la salud humana; por ello, es necesario formular productos con bajo contenido calórico y que, a su vez, conserven unas características similares al producto tradicional. Objetivo. El objetivo de este trabajo fue reducir el contenido calórico empleando 3 sustitutos de grasa y 2 edulcorantes en una formulación de galletas light. Materiales y métodos. Se empleó una formulación de referencia (R) y 4 formulaciones con sustitutos de grasa y edulcorantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa–inulina (F3) y sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaron mediciones de actividad acuosa, humedad, sólidos solubles totales, pH, diámetro y grosor. Resultados. En general se logró una reducción de calorías en un rango de 29-33 % para las diferentes formulaciones con respecto a la formulación de referencia. Las galletas de las diferentes formulaciones presentaron valores entre los rangos de actividad acuosa (0,41-0,78); humedad (7,75-14%); sólidos solubles totales (17-24°Brix); pH (9,25-10,41); diámetro (45,07-52,90mm) y grosor (10,13-15,44mm). Conclusión. La galleta elaborada con la combinación de Z-trim-sucralosa (F4) se logró reducir el 33% de las calorías logrando tener un producto con buenas características fisicoquímicas similares a la galleta de referencia, siendo la mejor combinación de sustituto de grasa y edulcorante para el desarrollo de una galleta light.

ABSTRACT : Introduction. Cookies are food with a high energetic value, and they are obtained by toasting a mass elaborated with flour, fat (vegetable or animal) sugar and diverse aromatic food. Current trends aim to reduce this energetic value due to the consequences the high consumption of fat and sugar have on human health. Therefore, it is necessary to formulate products with lower caloric content but maintaining characteristics similar to those of the traditional product. Objective. To reduce the caloric content by the use of three fat substitutes and two sweeteners in a formula for light cookies. Materials and methods. A reference formulation (R) and four formulations with fat substitutes and sweeteners were used: Sorbitol-inulin (F1), Sucralose-Maltodextrin (F2), sucralose–inulin (F3) and sucralose- Z-Trim (F4). Aqueous activity, humidity, total soluble solids (°Brix), pH, diameter and thickness were measured. Results. In general, there was a caloric reduction in a range of 29-33% for the formulations compared to the reference. The cookies of the different formulations had values between the ranges of 0,41 - 0,78;7,75-14; 17-24; 9,25-10,41; 45,07-52,90; 10,13-15,44 for aqueous activity, humidity (%), total soluble solids (°Brix), pH , diameter (mm) and thickness (mm), respectively. Conclusion. For the cookie made with the Z-trm-sucralose (F4), a 33% reduction of the calories was achieved, thus obtaining a product with physical chemical characteristics similar to those of the reference cookie. It can be, therefore,said that this is the best combination of fat substitute and sweetener to develop a light cookie.

RESUMO : Introdução. Os biscoitos são alimentos de grande valor energético que se obtêm ao torrar uma massa elaborada com farinhas, gordurosas (vegetais e/ou animais), açúcares e alimentos aromáticos diversos, as tendências atuais estão enfocadas a reduzir este ao valor energético devido aos envolvimentos que traz o alto consumo de gordura e açúcar à saúde das pessoas; pelo que é necessário formular produtos com baixo conteúdo calórico e que a sua vez conservem umas características muito similares ao produto tradicional. Objetivo. O objetivo deste trabalho foi reduzir o conteúdo calórico empregando 3 substitutos de gordura e 2 adoçantes numa formulação de bolachas light. Materiais e métodos. Se empregou uma formulação de referência (R) e 4 formulações com substitutos de gordura e adoçantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa–inulina (F3) e sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaram medições de atividade aquosa, umidade, sólidos solúveis totais (°Brix),PH, diâmetro e grossura. Resultados. Em general se conseguiu uma redução de calorias numa casta de 29-33 % para as diferentes formulações com respeito à de referência. Os biscoitos das diferentes formulações apresentaram valores entre as castas de 0,41 - 0,78;7,75-14; 17-24; 9,25-10,41; 45,07-52,90; 10,13-15,44 para atividade aquosa, umidade (%), sólidos solúveis totais (°Brix), PH , diâmetro (mm) e grossura(mm) respectivamente. Conclusão. No biscoito elaborado com a combinação de Z-trim – sucralosa (F4) conseguiuse reduzir o 33% das calorias conseguindo ter um produto com boas características físico-químicas similares ao biscoitos de referência, por tanto se pode dizer que este é a melhor combinação de substituto de gordura e adoçante para o desenvolvimento de uma biscoito light.