Desarrollo del entrenamiento sensorial en edulcorantes para el panel del área de control calidad de la empresa Tecnas S.A.

Abstract

RESUMEN : Ante el desafío que representa la implementación de edulcorantes en la industria alimenticia, la empresa TECNAS S.A., planteó el desarrollo de un entrenamiento sensorial en endulzantes para el panel sensorial del área de control calidad. El proyecto se compone de cinco fases: la primera fase corresponde a la selección de los jueces, la segunda a la capacitación teórica, la tercera a la determinación de potencial de dulzor con respecto a sacarosa, la cuarta al análisis de resultados y la quinta fase a la entrega de reportes periódicos para mostrar los avances del proyecto. Tras realizar la selección de los jueces, mediante una encuesta se determinó que sólo 7 jueces eran aptos para participar en el proyecto, posterior a ello se realizaron las sesiones de entrenamiento, con las cuales se logró evidenciar que en promedio el panel presenta un 46% de identificación en el gusto dulce. El juez número 6 presentó mayor sensibilidad logrando ordenar 7 de las 9 diluciones presentadas según su intensidad de sabor dulce. También se realizaron pruebas descriptivas para la elección de los descriptores característicos de los edulcorantes y una vez elegidos se solicitó a los panelistas que mediante el conocimiento de estos se identifiquen las diferentes soluciones de edulcorantes en la prueba de umbral de reconocimiento con lo cual se obtuvo un 86% de acierto para la Sucralosa, Stevia, Acesulfame K y Sorbitol, y un 100% de aciertos para la Sacarosa, Aspartame y Etilmaltol. Se obtuvo en promedio un 86% de aciertos en el total de las sesiones, las pruebas de umbral de intensidad, con los cuales se obtuvieron los diferentes perfiles de sabor para los 6 edulcorantes empleados en la empresa. Se culminó la parte experimental de los jueces con la identificación del endulzante más utilizado en producto terminado y se alcanzó que en promedio el 79% del panel identificó el aditivo en las dos sesiones. Por último, se midieron propiedades fisicoquímicas como lo son el pH y el porcentaje relativo de humedad con lo cual se logró corroborar que cada uno de los edulcorantes empleados cumplían con las características presentadas en las fichas técnicas.

ABSTRACT : Faced with the challenge represented by the implementation of sweeteners in the food industry, the company TECNAS S.A. proposed the development of sensory training in sweeteners for the sensory panel of the quality control area. The project consists of five phases: the first phase corresponds to the selection of the judges, the second to the theoretical training, the third to the determination of the sweetness potential of sucrose, the fourth to the analysis of results and the fifth phase to the delivery of periodic reports to show the progress of the project. After making the selection of the judges, through a survey it will be expanded that only 7 judges were suitable to participate in the project, after which the training was carried out, with which they were modified to show that on average the panel presents 46%. identification in the sweet taste. Judge number 6 presented greater sensitivity, managing to order 7 of the 9 dilutions presented according to their intensity of sweet taste. Descriptive tests were also carried out for the choice of the characteristic descriptors of the sweeteners and once chosen, the panelists were asked to identify the different sweetener solutions in the recognition threshold test, with which a result was obtained. 86% correct for sucralose, stevia, acesulfame K, and sorbitol, and 100% correct for sucrose, aspartame, and ethylmaltol. An average of 86% success was obtained in the total of the sessions, the intensity threshold tests, with which the different flavor profiles were found for the 6 sweeteners used in the company. The experimental part of the judges ended with the identification of the sweetener most used in the finished product and an average of 79% of the panel identified the additive in the two sessions. Finally, physicochemical properties such as pH and percentage of relative humidity were measured, which improved, confirming that each of the sweeteners used complied with the characteristics presented in the technical data sheets.