Evaluación sensorial de dos matrices alimentarias formuladas con harina de cáscaras de naranja en diferentes tamaños de partícula y porcentaje de adición

Abstract

RESUMEN: El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de tres tamaños de partícula (mezcla de 0,25 y 0,30mm, 0,425mm y mezcla de 0,6 y 0,85 mm) y tres porcentajes de adición (3, 5 y 7%) de harina de cascara de naranja de cultivo orgánico, dentro de dos matrices alimentarias: una galleta y una bebida láctea. Para ello se desarrolló un diseño experimental de diez tratamientos que diferían en las combinaciones de las variables estudiadas. Las variables de la harina de cáscara empleadas en la elaboración de la bebida láctea no permitieron la obtención de un producto con atributos sensoriales característicos, mientras que las galletas presentaron características sensoriales bastante diversas. En la evaluación sensorial se seleccionaron las siguientes muestras por presentar la mejor calidad en atributos sensoriales: Tamaño de partícula 1 (mezcla 0,25 y 0,30mm) con 3% de adición, tamaño de partícula 3 (mezcla 0,6 y 0,85mm) con 3% de adición y tamaño de partícula 3 con 5 % de adición. Las muestras seleccionadas se compararon con una muestra patrón mediante una evaluación sensorial multidimensional y análisis con texturómetro (fuerza de fracturabilidad). La combinación que presentó mejores características sensoriales y de textura, correspondió a 3% de adición con tamaño de partícula mayor.

ABSTRACT: We used fl our from organic skin orange in the developing of oat milk drink and biscuits, in both experiments we evaluated the performance of two variables: particle size (a mixture of 0.25 and 0.30 mm, 0.425 mm and a mixture of 0.6 and 0.85 mm) and the addition rate fl our (3, 5 and 7. The experimental design consisted of ten differed treatments using variables combinations. The skin orange fl our used in preparation of the milk beverage was not usefull to obtain characteristic sensory attributes, whereas the cookies, presented quite different sensory characteristics. On sensory evaluation with the expert panel following samples were selected to present best quality in sensory attributes: 1 (mixture 0.25 and 0.30 mm) with 3% addition, particle size 3 (mixture 0.6 and 0.85 mm) with 3% addition and particle size 3 with 5% addition. The selected sample was compared to a standard sample by following sensory evaluation and analysis multidimensional texturometer (fracturability force.) The results in the addition of fl our food matrices depends on the particle size, the addition percentage, drying conditions and matrix that will be applied.