Impacto de la fermentación controlada sobre el perfil de taza del café producido en la Finca La Manchuria

Abstract

RESUMEN : El café, originario de las zonas tropicales de África, ha sido cultivado por décadas en Colombia llegando a destacarse en el marco de la identidad nacional. En este sentido, el café colombiano se ha posicionado a nivel mundial como uno de los cafés de mayor calidad y valor comercial. En el contexto de la producción cafetera en Colombia, este estudio aborda los desafíos asociados con el beneficio húmedo del café. Dicho proceso implica una serie de etapas, entre las cuales se encuentran el despulpado y la fermentación, que son fundamentales para garantizar la calidad del producto final. Por lo tanto, se pretende evaluar el efecto de las fermentaciones controladas sobre el perfil de taza del café. Esta evaluación abarca la identificación de las fuentes de contaminación biológica que impacten los procesos fermentativos, el análisis de fermentaciones espontáneas y controladas, y la evaluación de la capacidad pectinolítica de los microorganismos involucrados. Los resultados obtenidos revelaron la influencia de las altitudes de cultivo en las fermentaciones y subrayan el potencial del mucílago como fuente valiosa de nutrientes para la obtención de metabolitos que se configuran como precursores de mejores propiedades organolépticas de la bebida. Asimismo, la implementación de fermentaciones controladas con cultivos iniciadores, que incluyen levaduras y bacterias ácido lácticas, demostraron mejoras sustanciales en la calidad del café procesado. Se destaca la necesidad de un control preciso de las poblaciones microbianas en el proceso de fermentación. De esta manera se ofrecen perspectivas de interés para la industria cafetera colombiana.

ABSTRACT: Coffee, originally from the tropical areas of Africa, has been cultivated for decades in Colombia, standing out within the framework of national identity. In this sense, Colombian coffee has positioned itself worldwide as one of the coffees with the highest quality and commercial value. In the context of coffee production in Colombia, this study addresses the challenges associated with wet processing of coffee. This process involves a series of stages, among which are pulping and fermentation, which are essential to guarantee the quality of the final product. Therefore, the aim is to evaluate the effect of controlled fermentations on the coffee cup profile. This evaluation covers the identification of sources of biological contamination that impact fermentation processes, the analysis of spontaneous and controlled fermentations, and the evaluation of the pectinolytic capacity of the microorganisms involved. The obtained results revealed the influence of cultivation altitudes on fermentations and underline the potential of mucilage as a valuable source of nutrients for obtaining metabolites that are precursors of better organoleptic properties of the drink. Likewise, the implementation of controlled fermentations with starter cultures, which include yeasts and lactic acid bacteria, demonstrated substantial improvements in the quality of processed coffee. The need for precise control of microbial populations in the fermentation process is highlighted. In this way, perspectives of interest for the Colombian coffee industry are offered.