Evaluación de la producción de aminas biógenas en bacterias ácido-lácticas aisladas de alimentos tradicionales fermentados naturalmente

Abstract

RESUMEN: Introducción. Las Aminas Biógenas (AB) son bases orgánicas nitrogenadas producto del metabolismo secundario de microorganismos sobre sustratos proteicos, debido a la actividad aminoacil-descarboxilasa favorecida por condiciones fisicoquímicas, presencia, biodisponibilidad de aminoácidos y algunos cofactores. La ingestión de estas puede deteriorar la salud de los consumidores, manifestándose con episodios de diarrea, incluso alergias severas y cáncer, también son utilizadas como indicadores de calidad e higiene en alimentos fermentados. Estas características hacen necesario que se evidencie la capacidad de algunas cepas nativas para producir este tipo de compuestos. Objetivo. Establecer la abundancia relativa de microorganismos aislados de masato de arroz, champús y almidón de yuca agrio fermentados de manera natural y detectar la producción de AB. Metodología. Se evaluaron 254 especies de Bacterias Ácido-Lácticas (BAL), las cuales fueron aisladas de alimentos tradicionales fermentados (Masato de arroz, Almidón de Yuca agrio y Champús), posteriormente se identificaron mediante ARNr 16S y las AB fueron evaluadas empleando el caldo descarboxilasa y el Agar Lisina Hierro modificado, las cepas positivas fueron confirmadas con el metabolismo del glicerol. Resultados. Se encontró diversidad de géneros y especies microbianas con diferentes abundancias relativas en los productos analizados, siendo común la presencia de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella, además ninguno de los aislados evidenció la capacidad para producir AB. Conclusión. Ninguna de las especies nativas aisladas del masato de arroz, champús y almidón de yuca agrio producen AB, lo que resulta de interés para emplear estas cepas en el desarrollo de alimentos fermentados sin que presenten efectos adversos en la salud de las personas.

ABSTRACT: Introduction. Biogenic Amines (AB) are nitrogenous organic bases product of the secondary metabolism of microorganisms on protein substrates, due to the aminoacyl-decarboxylase activity favored by physicochemical conditions, presence, bioavailability of amino acids and some cofactors. The ingestion of these can deteriorate the health of consumers, manifesting itself with episodes of diarrhea, even severe allergies and cancer, they are also used as indicators of quality and hygiene in fermented foods. These characteristics make it necessary to demonstrate the ability of some native strains to produce this type of compound. Objective. Establish the relative abundance of microorganisms isolated from naturally fermented rice masate, shampoos, and sour cassava starch and detect AB production. Methodology. 254 species of Lactic Acid Bacteria (LAB) were evaluated, which were isolated from traditional fermented foods (rice masa, sour cassava starch and shampoos), later they were identified by 16S rRNA and the AB were evaluated using decarboxylase broth and On modified Lysine Iron Agar, positive strains were confirmed with glycerol metabolism. Results. Diversity of microbial genera and species was found with different relative abundances in the analyzed products, the presence of the genera Leuconostoc, Lactobacillus and Weissella being common, and none of the isolates showed the ability to produce AB. Conclusion. None of the native species isolated from rice masate, shampoos and sour cassava starch produce AB, which is of interest to use these strains in the development of fermented foods without presenting adverse effects on human health.