Lácteos entre los indígenas del Nuevo Reino de Granada, siglo XVII.1 Gregorio Saldarriaga Grupo de Historia Social Departamento de Historia Universidad de Antioquia Con el humor caustico que lo caracterizaba, Alberto Aguirre, crítico de tantas cosas, se preguntaba acerca de Colombia: “¿qué se puede esperar de un país que no produce queso, sino quesito?”. El quesito es un tipo de queso muy parecido al queso fresco mexicano, es decir un queso suave, húmedo, salado y granuloso. Una parte de este chascarrillo de Aguirre seguramente se emparentaba con la supuesta frase de Charles de Gaulle “¿cómo se puede gobernar un país con 245 variedades de queso?”. La otra parte derivaba de una duda que en la década de los 80 circulaba entre los medios de comunicación colombianos acerca de la baja diversidad de quesos en Colombia, la mayor parte de ellos frescos. Este último tipo de cuestionamientos toma en cuenta la ubicación tropical de Colombia, la quebrada geografía andina con sus marcadas diferencias climáticas y la vastedad de los llanos, al tiempo que pone en la balanza la gran cantidad de ganado vacuno que hay en el país y por ende las posibilidades productoras diversificadas en la industria quesera. De alguna manera, este panorama de una Colombia de siglo XX, se puede plantear con ciertos matices para el Nuevo Reino de Granada, entre los siglos XVI y XVII. Había abundancia de ganado, lo cual se refleja en las fuentes y en la dieta de la época en tanto consumo de carne, pero no con respecto al de los lácteos. Sin duda aparecen quesos, pero poco con respecto a su preparación, características o supuesta diversidad. En la carta anua de 1608 y 1609, el provincial Gonzalo de Lira, al describir la cantidad y engorde de los ganados vacunos en torno a Santa Fe en el Nuevo Reino de Granada, apuntó: “El queso y manteca de vaca por ser tanto casi no tiene estima ni precio”.2 Aunque tal vez pudiera ser una exageración, brinda un punto inicial para empezar a entender por qué aparece tan poco en la documentación y porque aparece sobre todo cuando el comercio es de cierta distancia, especialmente los que tenían origen en los términos de Tunja y Santa Fe, y como destino final Cartagena. En las primeras los ganados abundaban, mientras que en la última escaseaban. Dado que la duración del viaje entre Santa Fe y Cartagena era de 1 Ponencia presentada en el 5 Congreso internacional de la Asociación Latinoaméricana e ibérica de Historia Social. Castellón, España, 4 al 6 de septiembre de 2024. 2 “Carta 3. Letras annuas de la viceprovincia de Quito y el Nuevo Reino de los años de 1608 y 1609”, en Cartas anuas de la provincia del Nuevo Reino de Granada, 1604 a 1621, eds. José del Rey Fajardo, S.J. y Juan Manuel Pacheco S.J. (Bogotá: Editorial Pontificia Universidad Javeriana, 2015), 196. por lo menos dos semanas, era necesario que los quesos fueran debidamente salados para que se conservaran.3 El ingreso de ganados lecheros, sean mayores o menores, fueron una novedad para los indígenas del Nuevo Reino de Granada, así por los animales, como por el uso de los lácteos. De las múltiples novedades que llegaban a los grupos indígenas, esta fue la más transformadora de todas, tanto en el trabajo como en el consumo: es decir, se introdujeron labores como arado, pastoreo y ordeño, además de transformar la leche en suero, mantequilla o queso, cada una con sus particularidades laborales. Además, estaba la ingesta de los productos mencionados, que en términos de sabor y experiencia también eran innovaciones. Documentalmente, es preciso señalar que el vínculo entre indígenas y productos lácteos, hasta donde he avanzado en mi investigación, estaba presente en mucho menor proporción que otras novedades que se introdujeron en las comunidades indígenas para su producción y consumo, como por ejemplo trigo, gallinas y plátano, lo cual sin duda se vincula con que no pagaron tributo con estos animales lecheros ni con los derivados de su producción. Sólo hay un testimonio en 1623, de Antón Morón, cacique de Ulaga, en términos de Pamplona, que señalaba que en el pueblo “este testigo y sus compañeros han tenido y tienen por tratos y grangerias criar algunas vacas de leche y sembrar algun poco de maíz y trigo para su sustento y que vendiendo de estos frutos en la ciudad de Pamplona tendran algún aprovechamiento para con ello pagar la dicha su demora”.4 En las visitas de la tierra del Nuevo Reino de Granada, es la única en la que explícitamente se señala que los indígenas tenían vacas de leche y que podían vender sus frutos, aunque no se señale cuáles eran estos y sí era una realidad o una posibilidad. Eso sí, se trataba más de una granjería, es decir un producto para comerciar y con lo que obtuvieran pagar el tributo, no era en sí mismo un objeto para entregar como tal. Casi que por descontado podríamos descartar la leche fresca como uno de los productos comerciables, porque lo usual era tomarla en los sitios de producción, ya que era muy frágil y muy fácilmente se dañaba.5 Ahora bien, estos indígenas no señalaron que ellos mismos consumieran los lácteos, lo cual no era sorprendente, porque de los productos introducidos por los españoles, que tenían buen mercado (trigo y gallinas), parece que 3 AGI, Santa Fe, 199. 4 AGN, Colonia, Visitas de Santander, tomo 6, documento 6, f. 534v. 5 Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi, Delicias de la gastronomía medieval (Madrid: Mario Muchnik, 1996), 53. comían poco, y el plátano tardó cerca de un siglo en integrarse voluntariamente en sus dietas. Era más frecuente que los indígenas apuntaran que tenían equinos de carga, bien fuese para alquilar o para transportar los productos que llevaban a vender a minas o asentamientos urbanos, o bueyes para sus faenas agrícolas, por lo menos aquellos que cultivaban trigo.6 En donde sí se encuentran los indígenas como productores es en los hatos, es decir por fuera de la encomienda, donde los llevaban los encomenderos por medio de un contrato o sin él. En algunos casos había poca gente encargada de las faenas, como cerca del pueblo de Susacón, que el encomendero tenía dos indias dedicadas específicamente a hacer quesos desde 1599, hasta la visita que fue en 1601.7 Cercano temporalmente, en 1602 se señala que Antonio Mancipe, encomendero de Toca, en términos de Tunja, tenía un hato más grande, y tenía concertados seis gañanes para el trabajo con ganados mayores y menores, cuatro ovejeros, tres vaqueros, un cabrero, ocho ordeñadores y ocho indias que se dedicaban a hacer los quesos, además de otros indígenas que se dedicaban a otras tareas que no tienen que ver propiamente con la producción láctea.8 Entre unos pocos trabajadores ganaderos poco especializados (gañanes) y otros muchos con claras tareas diferenciadas según tipo de ganado y labor, se pueden encontrar otros ejemplos a comienzos del siglo XVII en torno a Santa Fe y Tunja, en el centro del Nuevo Reino de Granada.9 Esto evidencia por lo menos tres aspectos que considero interesante: 1) se da por medio de un trabajo concertado, después de las reformas del presidente González de 1590, con las cuáles se crea la figura del corregidor de indios y se les quita a los encomenderos el monopolio de la mano de obra de sus propias encomiendas, pues después de este momento sólo podían contratar un porcentaje de los mismos, en tanto que los otros se deberían alquilar con personas que tuvieran haciendas, pero no encomiendas, o bien otro tipos de trabajos, como los urbanos. Es probable que sólo comencemos a tener registros desde comienzos del XVII, porque en este momento se hacen visibles en las visitas, pues antes quedaban ocultos por la falta de contratación específica, bajo formas 6AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, tomo 10, documento 2, f. 280r 7 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 13, documento 3, 280 8 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 19, documento 2, f. 261v y 265v. 9 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 15, documento 3, 237v; Visitas de Santander, tomo 6, documento 7, f. 608v; Visitas de Cundinamarca 2, documento 3, f. 629r. de diversas ocupaciones, o por ausencia del documento que lo registrase. Este trabajo concertado en ocasiones parece empujar hacia una especialización, en tanto que en otras ocasiones no se da de esa manera. 2) En estas zonas de tierras altas y frías, los hatos tienen los tres tipos de ganados lecheros. En el hato de Antonio Mancipe había 30 personas dedicadas a esta labor, de ellas 14 para ganaderías, ocho para el ordeño y ocho para la quesera. Desafortunadamente no se dice explícitamente que ovejas y cabras sean de leche, pero la cantidad de ordeñadores y queseras nos pueden llevar a pensar en ese sentido, porque los ovejeros son cuatro, mientras que los vaqueros tres, así que proporcionalmente las ovejas debían ser bastantes, y por lo tanto se necesitaba tanta mano de obra ordeñando, aunque es difícil determinar si en las mismas proporciones, es decir cuatro para ovejas, tres para vacas y una para cabras. 3) Por lo menos en dos ocasiones se apunta que las queseras eran mujeres, en tanto que otras el género queda sin determinar. Con los datos con los que cuento en este momento no es posible determinar si era una tendencia claramente determinada en que las mujeres se encargaban mayoritariamente de la producción quesera, como pasaba en ciertas partes de Europa.10 A pesar de esto, es posible decir que, de todos los oficios asociados a la producción lechera, es el único en el que aparece mujeres, porque en otras ocasiones quedaron registradas sólo como las esposas de aquellos que se encargaban de las tareas. Hay otros vacíos que no quedan develados por las fuentes, como las técnicas empleadas, quién se encarga de la obtención del cuajo y qué tan fresco era el queso o si tenía un proceso de maduración. Las fuentes sí develan otro aspecto interesante como el consumo, porque se ve que los indígenas que trabajan en torno a los lácteos están consumiéndolos, así como tasajos de carne y terneros (de los que se extraía el cuajo).11 Además de los que trabajaban directamente, los demás indígenas de la comunidad también podían obtener estos productos. Esto argumentaba el encomendero Francisco de Rangel en 1609, al apuntar lo beneficioso que era que su hato estuviera cerca de su encomienda, pues los indios se abastecían de leche y carne.12 Se podría argumentar que esta disponibilidad no era gratuita y que los costos eran altos, porque era usual que los indígenas se quejaran de que los ganados se comieran y dañaran sus cultivos. 10 Paolo Savoia, “Cheese-making and knowledge-making: Women´s Expertise and Men´s Explanation”, en Gendered tpuch: women, men, knowledge-making in early modern Europe, ed. Francesca Antonelli, Antonella Romano y Francesco Savoia (Leiden, Boston: Brill, 2022), 69-91. 11 AGN, Colonia, Visitas de Santander, tomo 1, documento 10, Visita de Juan de Villabona y Zubiaurre a Mogotocoro, encomienda de Gabriel de Jaimes, 583v. 12 AGN, Colonia, Visitas de Bolivar, tomo 5, documento 5, 628r. El grueso de las veces que vemos que los indígenas están recibiendo lácteos de sus encomenderos es como parte del pago por un trabajo. Bien sea cuando actúan como harrieros, en que reciben pan, carne y queso,13 o cuando estaban haciendo la cosecha de trigo como en Firavitoba, en donde recibían lo mismo, más maíz, y la carne era tanto de oveja como vacuna.14 A comienzos del siglo XVII, los indígenas que trabajaron maderando y tapiando para el convento de Santa Clara recibieron una dieta similar.15 A los del repartimiento de Quiaquai, en sus enfermedades, les daban pan, vino y queso.16 En algunos lugares, queso y carne parecía formar parte de los recursos de la hacienda del encomendero, que se podían tomar con liberalidad, sin esperar a recibirlos.17 En las minas, el queso era considerado un bastimento esencial, sin el cual los que allí trabajaban no podían llevar a cabo su tarea, razón por la cual los mineros de Zaragoza solicitaron que este, entre muchas otras cosas, no pagara el impuesto del almojarifazgo.18 Como en las minas y en tornos a ellas el grueso de los esfuerzos se dedicaban a sacar minerales, había poco tiempo para la producción de comida y mucho menos de lácteos, así que allí llegaba de la mano del señor de la cuadrilla, en ocasiones como parte del alimento que les proveía,19 aunque estos testimonios siembran la duda de saber si es alimento que se provee como parte de las obligaciones, o bien que los encomenderos y señores de mina actúan como vendedores: en estos casos se ve que la triada era quesos, harina y tasajos.20 En otras ocasiones es claro que los indígenas eran compradores, bien estuviesen en las minas, sus pueblos o en las estancias de los encomenderos. Los encomenderos y sus representantes se adjudicaban, autónomamente y en contravía de las disposiciones de la corona, el monopolio sobre los bienes que podían comprar los indios, o por lo menos lo que entraba en sus pueblos y minas. Para mantener la situación a su favor, encomenderos y representantes no dudaban en emplear la violencia contra las comunidades indígenas, para evitar que recurrieran a otros vendedores. Cuando se daba en los pueblos, se recurría a un intercambio por productos, así en el pueblo de Motanbe, los indios daban maíz por 13 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 17, documento 1, 95v. 14 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 3, 500r. 15 AGN, Colonia, Visitas de Boyacá, tomo 6, documento 3, 848v. 16 AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, tomo 3, 501v. 17 AGN, Colonia, Visitas de Santander, tomo 1, documento 10, 583v. 18 AGI, Santa Fe 539. L 1. 93r; AGI, Santa Fe, 104, N.12, 590v. 19 AGN, Colonia, Visitas de Santander, tomo 7, documento 1, 74v, 75r, 80r. 20 AGN, Colonia, Visitas de Santander, tomo 7, documento 1, 74v, 75r, 80r. diversos productos a Luis de Cuellar, que era el estanciero del encomendero. Por un queso, los indios le pagaban a Cuellar cuatro almudes (cajones) de maíz. Según los indios, otros comerciantes daban los productos a mejor precio, aunque desafortunadamente no dicen el valor comparado del queso. En este caso, ya no es acompañado de harina, pan o tasajos, sino de mercancías como: mantas, alpargatas y fundas de cuchillos carniceros.21 En cambio, en las minas, vemos que los quesos se pagaban en dinero, o por lo menos su equivalente. En Zaragoza y Guamocó, en 1614, se pagaban a un peso de oro. Desafortunadamente no conocemos las medidas, ni siquiera tentativas, sin embargo, resultaba lo segundo más barato tras la libra de bizcocho que costaba seis tomines, muy lejos de la botija de vino (entre 14 y 20 pesos), el jamón (entre 4 y 5 pesos) y las gallinas (3 pesos cada una).22 Unos años después, en las minas de Quiebralomo, en la jurisdicción de la gobernación de Popayán, los indios que trabajaban en las minas recibían el queso considerablemente más barato, menos de la mitad (tres tomines), sin embargo se quejaban de que estaba podridos buena parte de ellos y que en esas condiciones tenían que comprarlo en dos cuotas.23 Como señalé previamente, el queso tuvo una difusión limitada entre las comunidades indígenas, si se compara con la introducción de otros productos, como gallinas, trigo, plátano y caña de azúcar. Con la información preliminar que he consultado, se evidencia que era un alimento con el que los indígenas tenían contacto, como productores y consumidores, pero siempre con la mediación de un español, bien sea el encomendero o estanciero para el que lo preparaban, bien fuera el comerciante o encomendero del que lo recibían. Aun no se encuentra evidencia que demuestre sin lugar a dudas que en las comunidades lo producían, para su consumo o venta a otros indígenas, a pesar de que hay constancia de que en algunos pueblos indígenas había vacas, ovejas o cabras. Sin embargo, el número de cabezas no parecían ser lo suficientemente grande para constituir propiamente un hato y su uso más que en la producción láctea derivó hacia la lana, la carne o el tiro, y de este último uso no se podía crear el derivado lácteo. Aunque puede ser un problema de registro documental, coincide con ciertas tendencias pecuarias: a pesar del cuento de la lechera, los ganados lácteos no son rentables en pequeñas cantidades para 21 AGN, Colonias, Visitas de Antioquia, tomo 2, Cuaderno segundo de la visita que el señor licenciado Diego Gómez de Mena oydor y visitador general del partido de tierra caliente hizo del pueblo y repartimiento de motanbe de la encomienda de Joan de Espeleta, 745r y v. 22 AGN, Colonias, Visitas de Antioquia, tomo 3, 202v y 325r. 23 AGN, Colonias, Visitas de Cauca, tomo 2, Visita de los indios de la Montaña, 1627, Lesmes de Espinosa Sarabia, 299v, 306v, 319 r y v. su explotación, pues demandan una producción extensiva, que pequeños campesinos y grupos indígenas no siempre se pueden permitir, tanto por la tierra que demandan, como por el pastoreo que implican. Es preciso recordar que los pueblos indígenas tenían que pagar tributos al encomendero, sostener el doctrinero, trabajar para el encomendero y después de 1590 salir en diferentes tipos de mitas: agrícola, por medio de las cuales alquilaban su trabajo tanto a su encomendero, como a quienes tuvieran haciendas y requirieran mano de obra, además de la minera y la urbana, es decir tenían que estar por fuera de sus casas, en ocasiones a jornadas de distancias, lo cual hacía inviable animales que requirieran pastoreo. Los indígenas se quejaban de que en estas ausencias diversas personas vinculadas al mundo de los españoles atacaban sus hogares, maltrataban sus mujeres y robaban sus bienes. Se puede argumentar que mujeres y niños hubieran podido dedicarse al pastoreo, pero debe recordarse que los niños eran ocupados en tareas comunitarias y, en ocasiones, en trabajo para doctrineros. Asimismo, que las mujeres ya llevaban parte del trabajo, fuese porque acompañaban a sus maridos en él para pagar la demora, o porque tenían que encargarse de todo lo del hogar, que incluían además de los niños, la cría de gallinas.24 Con respecto al consumo, con la información que se tiene actualmente, se ven dos cosas, la primera: a diferencia de Europa, en donde era básicamente una “carne” de pobres o un sustituto de esta, entre las comunidades indígenas parece ser un complemento, porque solían aparecer aparejadas en lo que se entregaba a los indígenas. En el hato, ambos debían ser frescos, en las minas ambos eran salados. Efectivamente, el queso era de los más barato, cuatro veces menos que la carne en las minas, pero como no sabemos la medida de uno y otro no es fácil determinar equivalencias. Una razón para que el queso no fuera sustituto sino complemento de la carne es que, en el Nuevo Reino de Granada, esta última era barata y abundante, evidentemente más en unas zonas que en otras, en ciertas regiones había más unos animales que otros, pero de manera general había abundancia de proteína animal, así que buscar un sustituto resultaba innecesario.25 La segunda cosa que se puede observar con respecto al consumo es que parece ser muy limitado: básicamente se trataba de quienes estaban cerca de su producción, o bien de los que estaban muy alejados en las minas. Así que quedan fuera todos los que estaban en 24 Mercedes López, “El tiempo de rezar y el tiempo de sembrar: el trabajo indígena como otra práctica de cristianización durante el siglo XVI”, Anuario Colombiano de Historia Social y de la Cultura 27 (2000), 27-67. 25 Gregorio Saldarriaga, Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII (Bogotá: Universidad del Rosario, 2011). pueblos alejados de hatos, los indios de pueblos grande y probablemente los forasteros de las ciudades y villas españolas. Evidentemente, una posible respuesta es que la cercanía con la producción condicionaba el consumo, pero esto no es una situación generalizable, porque el guarapo (bebida fermentada de caña de azúcar) se producía en ingenios y trapiches, en donde en teoría no podían trabajar los indígenas (aunque lo hacían), y los indígenas lo bebían más allá de estos lugares, porque llegaba a las ciudades y pueblos, en ocasiones como complemento de la chicha (bebida fermentada de maíz) y en ocasiones como sustituto. Es claro que comparar una bebida embriagante con queso puede ser desequilibrado por las connotaciones de una y de otro, pero en su extrema diferencia ayuda a pensar el asunto, por lo menos en estructuras de consumo: el guarapo ocupaba un lugar en un hábito preexistente, por lo menos en la parte festiva de la ingestión (la chicha de poca fermentación era un pan líquido que no encontraba equiparación en las bebidas de caña), por lo tanto había relaciones y momentos que propiciaban su inserción. En tanto el queso y los lácteos no tenían ese espacio ni el conjunto de relaciones que le abrieran el camino de la integración. Por eso encontramos al queso y lácteos en espacios donde es muy abundante y gratuito o en espacios en los que la comida era escasa, pues llegaba por vías comerciales, y se debía tener un abasto variado y abundante. De esta manera, (algo obvio, pero no por eso puede dejar de decirse) hay unos contextos que posibilitan o entorpecen la difusión de una práctica o adopción de un consumo. La emulación podía desempeñar un papel para que los indígenas integraran en sus estructuras de consumo algún alimento, porque en la cotidianidad ver a algunas personas comiendo queso podía incentivar su consumo. Sin embargo, las fuentes muestran que el principal agente de motivación era la imposición de unos tipos de trabajo, en tornos a los cuales se articulaban labores, ritmos y dietas. El queso no se impuso en los paladares por sus ventajas intrínsecas, sino por la forma en que se establecían relaciones en los hatos- encomiendas, en las minas-mitas. Por fuera de esta dupla, tenía una presencia marginal, porque no había relaciones sociales, laborales ni gustativas que hicieran de él un elemento apetecible. Los que aprendieron a comerlo en los espacios señalados previamente, tras salir de estos espacios, probablemente, lo siguieron manteniendo en sus dietas y de esta manera se fue popularizando en otros espacios, en este caso sí por la emulación, sin embargo, en este momento no tenemos respaldo documental para afirmarlo y queda sólo como hipótesis. A pesar de que el impacto del queso resulta tan bajo incluso hasta mediados del siglo XVII en las comunidades indígenas (y de los lácteos en general aun más), considero que es necesario seguir pensándolo en términos de una globalización de los usos, prácticas y consumos. Este caso, entre otras cosas, ayuda a entender los ritmos diferentes en que se producen las globalizaciones en torno alimentación, más cuando estas no se dan por circuitos comerciales intercontinentales, sino que se implanta su modelo productivo alterando paisajes, sistemas de trabajo y relaciones sociales en las regiones a donde llegan. La gran mayoría de los indígenas sintió los efectos que la ganadería produjo en sus vidas, independiente de si consumía o no lácteos. Además, puso unos nuevos referentes alimenticios en el horizonte, que transmitían posibilidades y apetencias. Estas apetencias nos llevan tangencialmente hacia un aspecto que se esbozó al comienzo, la abundancia de quesos frescos en la industria quesera colombiana actual. Evidentemente no buscaré contestar ese aspecto del presente, sino pensarlo en el periodo de mi interés. Por la documentación, sólo se evidencian dos grandes tipos de quesos: frescos y salados, o bien frescos y podridos según la versión de los indígenas. Evidentemente no confunde a los indígenas que estén salados y por eso los tengan por podridos, porque quienes estaban en las minas acostumbraban comer comida conservada en sal, además de quesos, tasajos y tocinos. Queda la opción de que fueran quesos madurados, que su maduración se entendiera como una corrupción, lo cual no descarto plenamente, aunque sigo pensando que los indígenas tenían razón en su opinión. Hay que tener en cuenta dos cosas: 1) en la edad moderna temprana, en el área mediterránea, el queso más valorado era el fresco, porque la comida que se buscaba preserva por mucho tiempo, como los quesos madurados, era considerada propio de gente pobre. Evidentemente, en esta categoría entrarían los indios, pero 2) dada la abundancia de leche a lo largo de todo el año y la homogeneidad de temperatura en la zona intertropical, solo variando por la altitud, hacer quesos madurados no tendría mucho sentido, en tanto se prolongaría el tiempo de su producción, en pos de algo que no se buscaba realmente, como su conservación de largo aliento. Excepto, si estos quesos estaban destinados a sitios muy alejados de su producción, lo cual podía pasar con los que se llevaban a las minas. Con esto en mente, se podría argumentar que cuando se hicieron los quesos curados, estos recibieron una pobre acogida, dado que eran vistos como una comida menor, lo cual subió los réditos de los quesos frescos. Una de las razones que puede explicar la poca presencia de quesos entre los indígenas del Nuevo Reino de Granada se puede deber a que la Corona no incentivó su producción entre ellos, a diferencia de otros productos que fueron motivados con especial énfasis. Esto sólo parte de una respuesta más compleja, porque es claro que la producción de guarapo tampoco fue estimulada, y sin embargo alcanzó un consumo muy amplio, como consumo directo o como acompañante de la chicha. Una vez más, es preciso insistir que, en un equilibrio entre las estructuras de consumo indígenas, sus necesidades alimenticias y sus posibilidades de acceso, se daba el acceso e integración de ciertos productos. Esta conjunción de factores era diferente para cada comunidad, o incluso para sujetos dentro de una misma comunidad, por lo cual hay resultados diferentes. Ante la falta de insistencia de la Corona, no hubo un panorama “homogéneo” que facilitase el acceso del queso a los indígenas, razón por la cual se evidencian un consumo tan bajo entre ellos, por lo menos hasta el siglo XVII.