Guía para el diseño sanitario de plantas de desposte bovino y porcino: una propuesta orientada al cumplimiento de la legislación vigente colombiana

Abstract

RESUMEN: Uno de los sectores más importantes en la industria de los alimentos es el del sector cárnico, dentro del cual se encuentran las plantas encargadas del desposte y el acondicionamiento, procesos que deben garantizar la inocuidad del producto final. Al respecto, se conoce que el diseño sanitario de las plantas y el desarrollo de los flujos afecta directamente la inocuidad de la carne. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es proponer una guía con aspectos clave para el diseño sanitario de plantas de desposte y acondicionamiento de carne bovina y/o porcina que cumplan con lo establecido en la legislación vigente colombiana. Para ello se elaboran flujogramas de procesos y de personal, para posteriormente asociar los requerimientos de la norma con cada proceso de cada flujograma. Por último, se crean diseños ficticios con diferentes espacios aplicando los flujogramas ya elaborados. En la guía se enumeran y desglosan los estándares de ejecución sanitaria y algunos manuales internos. Estos se complementan a su vez con ejemplos, gráficas y un sistema de códigos que facilita su asociación con cada uno de los procesos y sus respectivos procedimientos. Esta guía puede ser de gran ayuda para las personas que desean incursionar en el sector cárnico y necesiten una herramienta orientativa. Sin embargo, solamente está enfocada al diseño sanitario de plantas de desposte y cualquier diseño de este tipo debe ser presentado a otros profesionales. Además, no debe omitirse en ninguna circunstancia la revisión de la legislación colombiana vigente.

ABSTRACT: One of the most important sectors in food industry is the meat industry, which includes meat deboning plants that must guarantee the safeness of the final product. In this regard, it is known that the sanitary design of these plants and hence the development of staff and meat flow directly affect the safety of meat. Therefore, the objective of this paper is to suggest a guide with some key aspects for the sanitary design of beef and/or pork deboning plants that collects the standards of the current Colombian legislation. For this purpose, process and personnel flow charts were elaborated with the standard, available and related laws with the meat industry in this country, to associate them with each stage and its subprocesses. Lastly, fictitious designs with different spaces were created by applying the already made flow charts. This guide lists and breaks down some Health Execution Standards and Internal Manuals, concepts established by the Colombian law, which are complemented with examples, graphs and a system of codes that facilitate their association with each process and their respective subprocesses. Finally, this guide can be helpful for people who wish to enter the meat industry and need a guidance tool. However, it is only focused on the sanitary design of deboning plants and any such design should be presented to other professionals. In addition, a review of existing Colombian legislation should not be omitted under any circumstances.