Elaboración de protocolo para la vida útil del quesito antioqueño

Abstract

RESUMEN: En este trabajo se establece un protocolo de vida útil, el cual le servirá a los pequeños y medianos productores para evitar pérdidas económicas y daños a la salud pública. Se diseñó un método de estudio para un análisis de vida útil en queso fresco empacado en polietileno de baja densidad determinando los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de mayor incidencia en la vida útil del queso fresco. Adicional, se aplicó un diseño experimental para estudiar la variación de los atributos sensoriales del queso almacenado en condiciones específicas por un tiempo determinado. Los resultados obtenidos establecen un perfil sensorial y su variación a lo largo del almacenamiento, dando como tiempo estimado de vida útil un total de 6 días. Por lo tanto, se concluye que las BPM, las condiciones de limpieza y desinfección y la calidad de las materias primas utilizadas en cada proceso productivo son una consecuencia directa en la calidad e inocuidad de los productos, evidenciándose en los tiempos de vida útil establecidos por cada fabricante.

ABSTRACT: In this work, a useful life protocol is established, which will serve small and medium producers to avoid economic losses and damage to public health. A study method was designed for a shelf life analysis in fresh cheese packed in low-density polyethylene, determining the microbiological, physicochemical and sensory parameters with the highest incidence on the shelf life of fresh cheese. Additionally, an experimental design was applied to study the variation of the sensory attributes of the cheese stored under specific conditions for a determined time. The results obtained in a sensory profile and its variation throughout storage, giving an estimated shelf life of 6 days. Therefore, it is concluded that the GMP, the cleaning and disinfection conditions and the quality of the raw materials used in each production process are a direct consequence of the quality and safety of the products, evident in the useful life times established by each manufacturer.