Efecto de temperatura-tiempo sobre los lípidos extraídos de vísceras de Tilapia Roja (Oreochromis sp.) utilizando un proceso de calentamiento-congelación

Abstract

RESUMEN: En el presente trabajo se utilizó la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura (60-80°C) y el tiempo de calentamiento (20-40 min) sobre el índice de peróxido (P), índice de yodo (Y), tiempo de inducción (OSI) y concentración de grasa remanente (G), en el proceso de recuperación de aceite de vísceras de tilapia roja (Oreochromis sp.), por medio de un método novedoso de calentamiento-congelación. Se ajustaron modelos polinomiales de segundo orden, que se optimizaron para definir los valores de los factores que entregaran la mejor combinación de las respuestas. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas corresponden a 69°C y 29 min, las cuales entregaron lípidos con G del 2,653%, peróxido P de 0,014 meq/kg, Y de 161,671 g yodo absorbidos/100 g de muestra, OSI de 0,29 h y tiempo de vida útil de 808,9 h a 25°C.

ABSTRACT: The response surface methodology was used in this study to evaluate the effect of temperature (60-80 ° C) and heating time (20-40 min) on the peroxide index (P), iodine index (Y), induction time (OSI) and concentration of remaining fat (G), in the oil recovery process from viscera of red tilapia (Oreochromis sp.), through a novel method of heating-freezing. Second order polynomial models were fitted, and by optimization the values of the factors that delivered the best combination of the responses were determined. The results indicated that the optimum conditions correspond to 69 °C and 29 min, which gave lipids G 2,653%, peroxide P 0,014 meq/kg, Y of 161,671 g of iodine absorbed/100 g sample, OSI 0,29 h and a lifetime of 808,9 h at 25 ºC.