Elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina

Abstract

RESUMEN: Se analizó el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (S0) y la relación enzima/sustrato (E/S), sobre el grado de hidrólisis (GH) en la reacción de hidrólisis enzimática de hemoglobina bovina utilizando Alcalasa 2.4L. Precipitado enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de la leche.

ABSTRACT: The effect of pH, initial substrate concentration (S0) and enzyme/substrate ratio (E/S) on hydrolysis degree (HD) in enzymatic hydrolysis reaction of bovine hemoglobin using Alcalase 2.4L was determined and analyzed. The precipitate rich in heme iron obtained from the hydrolyzed product with higher HD was added to flavored milk to increase its iron contain. The color coordinates were determined to establish the changes occurred in the added milk with heme iron enriched peptides respect to control milk. Additionally, a test of hedonic scale was carried out to determine the acceptance level of fortified milk. The results showed that HD depends on the three variables: pH, S0 and E/S. The fortified milk achieved 56,92 mg Fe/kg, while the color analysis determined a color difference above acceptable tolerance. However, the sensorial analysis showed satisfactory acceptance of the milk.