Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/10495/20495
Título : Elaboración de leche saborizada fortificada con hierro hémico proveniente de hidrolizados de hemoglobina bovina
Otros títulos : Elaboration of flavored milk fortified with hemic iron from of bovine hemoglobin hydrolyzed
Autor : Arias Cardona, Lorena
Zapata Montoya, José Edgar
Ospino, Karen S.
metadata.dc.subject.*: Hidrólisis enzimática
Enzymatic hydrolysis
Péptidos
Peptides
Hemoglobina
Haemoglobin
Hierro
Iron
Leche
Milk
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27512
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5691
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3462
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3950
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4826
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Centro de Información Tecnológica
Resumen : RESUMEN: Se analizó el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (S0) y la relación enzima/sustrato (E/S), sobre el grado de hidrólisis (GH) en la reacción de hidrólisis enzimática de hemoglobina bovina utilizando Alcalasa 2.4L. Precipitado enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de la leche.
ABSTRACT: The effect of pH, initial substrate concentration (S0) and enzyme/substrate ratio (E/S) on hydrolysis degree (HD) in enzymatic hydrolysis reaction of bovine hemoglobin using Alcalase 2.4L was determined and analyzed. The precipitate rich in heme iron obtained from the hydrolyzed product with higher HD was added to flavored milk to increase its iron contain. The color coordinates were determined to establish the changes occurred in the added milk with heme iron enriched peptides respect to control milk. Additionally, a test of hedonic scale was carried out to determine the acceptance level of fortified milk. The results showed that HD depends on the three variables: pH, S0 and E/S. The fortified milk achieved 56,92 mg Fe/kg, while the color analysis determined a color difference above acceptable tolerance. However, the sensorial analysis showed satisfactory acceptance of the milk.
ISSN : 0718-0764
metadata.dc.identifier.doi: 10.4067/S0718-07642018000400065
Aparece en las colecciones: Artículos de Revista en Farmacéutica y Alimentarias

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
ZapataJose_2018_LecheHierroHemico.pdfArtículo de investigación465.32 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.