Potencial tecnológico de cepas nativas de levaduras aisladas en procesos de fermentación natural de café para la producción de cafés especiales

Abstract

RESUMEN: La investigación propone una metodología de trabajo en laboratorio y en campo para evaluar el potencial tecnológico de cepas de levaduras nativas para su aplicación en procesos de fermentación controlada. Se realizó un análisis de las diferentes deficiencias en los procesos de fermentación de la producción de cafés especiales nacionales y las diferentes investigaciones relacionadas con fermentaciones controladas de café con el uso de levaduras a nivel científico para evaluar los resultados obtenidos y así proponer un diseño experimental en campo con el uso de levaduras para la obtención de cafés especiales.

ABSTRACT: The research proposes a methodology of work in the laboratory and in the field to evaluate the technological potential of native yeast strains for their application in controlled fermentation processes. An analysis of the different deficiencies in the fermentation processes of the production of national specialty coffees and the different investigations related to controlled fermentations of coffee with the use of yeasts at a scientific level was carried out to evaluate the results obtained and thus propose an experimental design in field with the use of yeasts to obtain specialty coffees.