Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®

Abstract

RESUMEN: La inocuidad y calidad de los alimentos se ve afectada por la contaminación y la carga microbiana presente en los productos alimenticios, esto constituye uno de los principales problemas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), donde los derivados lácteos se incluyen entre los alimentos que más pueden transmitir agentes etiológicos, productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarias; por tal motivo, el diseño, la aplicación, la ejecución y la verificación microbiológica de los POES es de gran importancia en la industria de alimentos, debido a que estas actividades son significativas para la fabricación de productos alimenticios con alta calidad e inocuidad, evitando pérdidas económicas y que el reconocimiento de la marca se vea afectada; en este trabajo fue utilizada la herramienta estadística de muestreo aleatorio simple, con resultados de frotis a equipos obtenidos entre enero y agosto del 2021, para Listeria spp 2.422 muestras, 84 no conformes y para E.coli 1.987 muestras, 97 muestras no conformes; datos que ayudarán dentro de la Cooperativa para la toma de decisiones, fortalecer los planes de monitoreo ambiental y los planes de saneamiento a partir de un protocolo de verificación microbiológica aplicando herramientas estadísticas.

ABSTRACT: The safety and quality of food seems affected because of the pollution and the microbial load which is found in the food products, this compose one of the main problems of foodborne diseases, where dairy products are included among the foods that are able to transmit etiological agents, producers of diseases or food poisoning, for that reason, the design, application, enforcement, and microbiological verification of POES is so important in the food industry, due to these activities are relevant when it comes to food products manufacture with a high level of safety. Avoidding financial losses and the recognition of the brand could be affected, at this work, we used the statiscal tool of simple random sampling method, with results of smears to teams obtained between January and August of 2021, for Listeria spp 2,422 samples, 84 not in conformity and for E. coli 1,987 samples, 97 non-compliant samples, these data which will help within the Cooperative to take desitions, to enhance environmental monitoring and sanitation plans based on a microbiological verification appplying these statistical tools.