Formulación y desarrollo de un producto derivado cárnico con un agregado fortificante para consumo humano

Abstract

RESUMEN : El interés por desarrollar productos fortificados en las industrias ha sido un punto de estudio que incrementa constantemente en los últimos años; la fortificación por medio de nutrientes es una opción que ya toca los mercados colombianos. El propósito de este estudio fue producir un alimento cárnico fortificado con una PREMEZCLA de vitaminas como micronutrientes y DPA RESISTANT LC 100 como macronutriente, con base en la fórmula de la empresa Comestibles Dan, para una salchicha parrilla. Las pruebas microbiológicas realizadas por siembra en placa no indicaron presencia de microrganismos por encima de lo estipulado en la norma colombiana NTC 1325 en las salchichas fortificadas para Aerobios totales, E. Coli y coliformes, Enterobacteriaceae y Staphylococcus aureus, indicando una buena calidad sanitaria. En cuanto a pH y porcentaje de humedad analizados se observó que las salchichas patrón, fortificadas con macronutrientes y micronutrientes, mantuvieron un pH promedio de 6.5, 6.7 y 6.5 y un porcentaje de humedad de 60.4%, 60.5% y 63%, respectivamente. Así mismo, por medio de una prueba hedónica de 5 puntos se evaluó la aceptabilidad de propiedades cualitativas como sabor, olor, textura y color, las cuales obtuvieron en promedio calificaciones mayores a 3, determinando que en general las muestras gustaron. Finalmente, mediante un análisis de varianza con significancia del 5%, se determinó que las propiedades de las muestras diferían y con la prueba de Duncan; se concluyó que las salchichas fortificadas presentan semejanzas entre sus propiedades y tienen diferencias significativas con las propiedades de la salchicha patrón.

ABSTRACT : The interest in developing fortified products in the industries has been a point of study that has increased steadily in recent years; fortification by nutrients is an option that is already touching the Colombian markets. The purpose of this study was to produce a fortified meat food with a PREMIX of vitamins as micronutrients and DPA RESISTANT LC 100 as macronutrient, based on the formulation of the company Comestibles Dan for a grilled sausage. The microbiological tests carried out by inoculation on plate did not indicate the presence of microorganisms above those stipulated in Colombian standard NTC 1325 in the fortified sausages for total aerobes, E. coli and coliforms, Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus, indicating a good sanitary quality for the sausages. Regarding pH and moisture percentage, the standard sausages fortified with macronutrients and micronutrients were maintained at an average of 6.5, 6.7 and 6.5 for pH and 60.4%, 60.5% and 63% for moisture percentage, respectively. Likewise, by means of a 5-point hedonic test, the acceptability of qualitative properties such as flavor, odor, texture, and color were evaluated, giving an average score higher than 3, thus determining that, in general, the samples were likedand acepted. Finally, by means of an analysis of variance with a significance of 5%, it was determined that the properties of the samples differed and, by means of a Duncan's test, it was concluded that the fortified sausages have similarities among their properties, and have significant differences with the properties of the standard sausage.