Caracterización de harina de teff (eragrostis tef) como materia prima alternativa para panificados libres de gluten

Abstract

RESUMEN: El teff (Eragrostis tef) es un cereal ancestral redescubierto como materia prima alternativa para formular panificados libres de gluten (PLG). Se encontró que su valor proteico (11,79 ± 0,10) y de carbohidratos (82,81 ± 0,51), son similares al trigo, y su contenido de hierro y zinc (51,20 ± 1,0 y 8,75 ± 0,1; respectivamente), superan a otros cereales convencionales. Este estudio también aporta al conocimiento del comportamiento térmico y funcional de este cereal, encontrándolo como un material promisorio para la formulación de alimentos estructurados.

ABSTRACT: Teff (Eragrostis tef) is an ancient grain that is rediscovered as an alternative raw material to make gluten free bakery-GFB. It was found that its protein value (11.79 ± 0.10) and carbohydrate (82.81 ± 0.51), similar to wheat, and its content of iron and zinc (51.20 ± 1.0 and 8,75 ± 0.1; respectively), overcome than to other conventional grain. This study, also, make a contribution to the knowledge to thermal and functional behavior of this cereal, finding it as a promising material for the formulation of structured foods.