Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://hdl.handle.net/10495/23428
Título : Contenido de grasa saturada y trans en panes de panaderías de la ciudad de Medellín, Colombia
Otros títulos : Saturated and trans fat content in the breads of bakeries in Medellín, Colombia
Autor : Quintero Laverde, Julieth Natalia
Turbay Ceballos, Sofía
Gómez Ramírez, Briana Davahiva
Velásquez Rodríguez, Claudia María
metadata.dc.subject.*: Grasas de la Dieta
Dietary Fats
Ácidos Grasos Trans
Trans Fatty Acids
Pan
Bread
Panaderías
Bakers and bakeries
Grasa saturada
Saturated fats
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28404
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
Resumen : RESUMEN: Antecedentes: Se desconoce el contenido de grasas saturada (GS) y trans (Gtrans) en panes sin etiqueta y sin vigilancia por entidad regulatoria de Colombia. Propósito: Comparar el contenido de GS y Gtrans en panes de algunas panaderías de Medellín con lo reglamentado: 0,5 g/50 g de pan, para ambos tipos de grasa según resolución 2508 de 2012 del Ministerio de Salud. Materiales y métodos: Se muestrearon 45 panes de tres tipos (aliñado, leche y croissant) en tres niveles socioeconómicos (NSE) según ubicación de la panadería. Se cuantificó grasa total gravimétricamente y GS y Gtrans por cromatografía de gases. Resultados: El porcentaje de GS y Gtrans con respecto a la grasa total extraíble fue 43,8% y 0,6% en pan aliñado, 37,4% y 0,6% en pan leche y 32,2% y 0,9% en pan croissant, sin diferencia significativa entre ellos (p= 0,155 y 0,184, respectivamente). Conclusiones: Comparado con la resolución 2508, el contenido de GS fue mayor al límite establecido en resolución y el contenido de Gtrans fue menor en pan aliñado, leche o croissant. Los panes evaluados en las panaderías del NSE bajo contenían mayor Gtrans que los otros.
ABSTRACT: Background: The content of saturated (GS) and trans (Gtrans) fats in unlabeled and breads that are not regulated by the Colombian government is unknown. Purpose: To compare the content of GS and Gtrans in breads of bakeries in Medellín with the following regulation: 0.5 g/50 g of bread, for both types of fat according to the 2012 Ministry of Health resolution #2508. Materials and methods: 45 breads of three types (seasoned, milk and croissant) were sampled at bakeries from three socioeconomic levels (NSE) according to the location. Total fat was quantified gravimetrically and GS and Gtrans by gas chromatography. Results: The percentage of GS and Gtrans with respect to the total extractable fat was 43.8% and 0.6% in seasoned bread, 37.4% and 0.6% in milk bread and 32.2% and 0.9% in croissant bread, with no significant difference by bread type (p= 0.155 and 0.184, respectively). Conclusions: GS content of sampled breadswas greater than the limit established in the resolution. Gtrans content was lower in seasoned bread andmilk bread compared to croissant. The breads evaluated in the bakeries of lower NSE contained higher Gtrans than the others.
ISSN : 0716-1549
0717-7518
metadata.dc.identifier.doi: 10.4067/S0717-75182020000200200
Aparece en las colecciones: Artículos de Revista en Nutrición

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
QuinteroJulieth_2020_ContenidoGrasaSaturada.pdfArtículo de investigación166.95 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons