Propuesta de norma para la producción de arepas de maíz (Zea mayz l)

Abstract

RESUMEN: Las empresas de alimentos tienen grandes necesidades, una de estas es la extensión de la vida útil, ya que muchas de ellas han sufrido hasta el momento, pérdidas enormes debido a la contaminación microbiana y al deterioro por diversas condiciones. Realizar investigaciones para identificar claramente y mejorar su estatus de inocuidad de los sectores es de gran importancia, pues en muchos casos, la contaminación puede ser causada por condiciones de fabricación al no seguir las BPM (Buenas Prácticas de Fabricación) o por un mal manejo del producto a lo largo de la cadena de suministro, lo que a menudo resulta en la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). OBJETIVO: Estructurar una propuesta de resolución aplicable al sector productor de arepas de maíz como solución a necesidades regulatorias para la producción en este sector. METODOLOGÍA: Se realizó una revisión de la normatividad sanitaria existente en el sector de productor de arepas. Así mismo de las normas existentes relacionadas con ingredientes o procesos inmersos en el sector, seguidamente se definió la estructura de norma para proceder a realizar el diseño y así presentarla ante el Ministerio de Salud. RESULTADO: Se obtuvo una propuesta de norma que cuenta con tres títulos, el primero especifica el objeto y campo de aplicación, el segundo define la información técnica, el cual cuenta con siete capítulos en donde se disponen definiciones propias de la norma, se determinan directrices generales y específicas para el sector productor de arepas, etiquetado, almacenamiento ,transporte y comercialización; por último, el tercer título genera directrices para los procesos administrativos relacionados con el sector, para mayor comprensión de la norma. CONCLUSIÓN: Fue evidente la necesidad de proponer un documento como propuesta de resolución para el sector productor de arepas que genere direccionamientos claros sobre el manejo de la calidad e inocuidad a lo largo de los procesos de transformación de materias primas hasta su comercialización, generando alimentos seguros.

ABSTRACT: Food companies have great needs, one of these is the extension of shelf life, since many of them have suffered enormous losses so far due to microbial contamination and deterioration due to various conditions. Carrying out research to clearly identify and improve the safety status of the sectors is of great importance, since in many cases, contamination can be caused by manufacturing conditions by not following GMP (Good Manufacturing Practices) or by poor handling of the product. product throughout the supply chain, often resulting in the presence of foodborne illnesses (FBDs). OBJECTIVE: Structure a resolution proposal applicable to the corn arepas production sector as a solution to regulatory needs for production in this sector. METHODOLOGY: A review of the existing health regulations in the arepa producer sector was carried out. Likewise, of the existing norms related to ingredients or processes immersed in the sector, the structure of the norm was then defined to proceed with the design and thus present it to the Ministry of Health. RESULT: A standard proposal was obtained that has three titles, the first specifies the object and field of application, the second defines the technical information, which has seven chapters where definitions of the standard are provided, guidelines are determined general and specific for the production sector of arepas, labeling, storage, transportation and marketing; Finally, the third title generates guidelines for administrative processes related to the sector, for a better understanding of the standard. CONCLUSION: It was evident the need to propose a document as a resolution proposal for the arepas producing sector that generates clear guidelines on the management of quality and safety throughout the processes of transformation of raw materials until their commercialization, generating safe food.