La valoración de las cocinas regionales colombianas para la proyección y el fortalecimiento de las gastronomías nacionales : las ofertas culinarias regionales en Medellín como punto de partida

Abstract

RESUMEN: El presente texto se desarrolla desde un relato, un recorrido autobiográfico en donde manifiesto mis reflexiones sobre cómo a través de las ofertas culinarias, las cocinas regionales colombianas se mantienen y se modifican. Reconozco en ellas las valoraciones que fortalecen y mantienen vínculos tan fuertes que permiten el desarrollo de gastronomías colombianas para propios y extranjeros. Sí bien es una mirada desde una historia de vida particular, la mía, ésta posibilitó la construcción de un contexto, del escenario en el cual el tema se viene desarrollando en Colombia en los últimos años. El texto es también el resultado del análisis y la observación etnográfica a través de un tránsito descriptivo reconociendo los comedores de Medellín y del Valle de Aburrá, cuya oferta se identifica con cocinas regionales, que son reflejo de la manera cómo estas cocinas se extienden por el país; propiciando espacios donde se generan encuentros entre preparaciones de orígenes diversos. Cocinas migrantes, como los individuos que tienen que salir de su lugar de origen por alguna razón, pero que llevan consigo trazos con los que pueden negociar su identidad al expandir sazones a los paladares de los comensales de otras latitudes, quienes definen y manifiestan su aceptación y permanencia. Son ofertas, en muchos casos, creaciones de la propia ciudad, que responden a las condiciones de la demanda particular que se hacen de ciertos platos o productos culinarios; pero que en su mayoría, pretenden ser extensiones de las comidas preparadas en sus casas para la mesa propia de cualquier localidad del país.

Este texto es un relato dividido a partir de títulos en vez de capítulos. Para introducir al lector en él, doy cuenta – a manera de contexto - de mi proceso de inmersión en las cuestiones de las culinarias populares colombianas y cómo el haber sido un transeúnte observante y el haber viajado por las regiones colombianas a través de sus cocinas, formó mi mirada sobre este tema y se generaron inquietudes sobre su presente y su futuro como gastronomía nacional. Una motivación académica que nace al trabajar en un proceso de registro sobre el artesanado culinario colombiano; desde el cual, a partir de algunos de los lugares visitados incluyo aspectos que de una u otra manera repercuten en las valoraciones y expresiones identitarias de las ofertas culinarias regionales.